○千葉市食品衛生法に基づく公衆衛生上講ずべき措置の基準に関する条例

平成12年3月21日

条例第17号

(趣旨)

第1条 この条例は、食品衛生法(昭和22年法律第233号。以下「法」という。)第50条第2項の規定に基づき、飲食に起因する衛生上の危害の発生を防止するため、公衆衛生上講ずべき措置の基準を定めるものとする。

(平成16条例12・一部改正)

(公衆衛生上講ずべき措置の基準)

第2条 法第50条第2項の規定による公衆衛生上講ずべき措置の基準は、別表第1のとおりとする。

2 自動販売機を利用して行う営業以外の営業(食品衛生法施行令(昭和28年政令第229号。以下「令」という。)第35条に規定する営業に限る。)であって、危害分析・重要管理点方式(食品の安全性を確保する上で重要な危害の原因となる物質及び当該危害が発生するおそれのある工程の特定、評価及び管理を行う衛生管理の方式をいう。以下同じ。)を用いる場合の法第50条第2項の規定による公衆衛生上講ずべき措置の基準は、前項の規定にかかわらず、別表第2によるものとする。

3 市長は、営業の形態その他特別な事情により公衆衛生上支障がないと認める事項について、別表第1及び別表第2の基準の適用を緩和し、又は一部除外することができる。

(平成16条例12・平成20条例39・平成27条例12・一部改正)

(委任)

第3条 この条例の施行に関し必要な事項は、市長が定める。

附 則

この条例は、平成12年4月1日から施行する。

附 則(平成12年12月19日条例第59号)

この条例は、平成13年1月6日から施行する。

附 則(平成16年3月18日条例第12号)

この条例は、公布の日から施行する。

附 則(平成17年3月22日条例第15号)

この条例は、平成17年6月1日から施行する。

附 則(平成20年12月16日条例第39号)

この条例は、平成21年1月1日から施行する。

附 則(平成27年3月9日条例第12号)

この条例は、平成27年4月1日から施行する。

別表第1 公衆衛生上講ずべき措置の基準

(平成17条例15・全改、平成20条例39・一部改正、平成27条例12・旧別表・一部改正)

第1 すべての営業

情報の提供

(1) 営業者は、消費者に対し、食品等についての安全性に関する情報の提供に努めること。

(2) 営業者は、製造し、輸入し、又は加工した食品等に関する消費者の健康被害(当該食品等に起因し、又は起因する疑いがあると医師により診断されたものに限る。)に関する情報及び法に違反する食品等に関する情報について、速やかに、市長に報告すること。

(3) 営業者は、消費者等から、製造し、輸入し、又は加工した食品等に係る異味又は異臭の発生、異物の混入等に関する苦情であって、健康被害につながるおそれが否定できないものを受けた場合は、速やかに、市長に報告すること。

第2 令第35条に規定する営業で、第3に規定する営業以外のもの

1 一般事項

(1) 日常点検を含む衛生管理を計画的に実施すること。

(2) 施設、設備及び機械器具類の構造及び材質並びに取り扱う食品の特性を考慮し、施設、設備及び機械器具類の適切な清掃、洗浄及び消毒の方法並びに廃棄物の保管及び廃棄の方法を定め、必要に応じて、これらの手順書を作成すること。

(3) 施設、設備、人的能力等に応じた食品の取扱いを行い、適切な受注管理を行うこと。

2 施設の衛生管理

(1) 施設及びその周辺は、よく清掃し、常に衛生上支障のないように保持すること。

(2) 調理場(室)、加工場(室)、製造場(室)、処理場(室)、保管場所(室)、販売所等(以下「作業場」という。)には、不必要な物品を置かないこと。

(3) 作業場内の壁、天井及び床は、常に清潔に保つこと。

(4) 作業場は、採光又は照明により、作業面の明るさを100ルクス以上にすること。

(5) 作業場は、必要に応じて、適切な温度及び湿度の管理を行うこと。

(6) 排水溝は、排水がよく行われるよう廃棄物の流出を防ぐとともに、清掃及び補修を行うこと。

(7) 便所は、常に清潔にし、定期的に清掃及び消毒を行うこと。

(8) 作業場には、関係者以外の者を立ち入らせ、又は動物を入れないこと。ただし、市長が食品等を汚染するおそれがないと認める場合又はやむを得ないと認める場合にあっては、この限りでない。

(9) 施設は、食品衛生法施行条例(平成12年千葉県条例第3号)第3条に規定する施設の基準に適合するよう、補修し、又は補充すること。

3 食品取扱設備等の衛生管理

(1) 機械器具類は、常に清潔に保ち、その使用目的に応じて使用すること。

(2) 機械器具類及びその部品の洗浄に洗剤を使用するときは、適正な洗剤を適正な濃度で使用すること。

(3) 機械器具類及び分解した部品は、それぞれ所定の場所に衛生的に保管すること。

(4) 機械器具類は、常に点検し、適正に使用できるよう整備すること。

(5) 温度計、圧力計、流量計その他の計器類は、定期的にその機能の点検を実施すること。

(6) 前号の点検を実施したときは、その記録を作成し、保存するよう努めること。

(7) ふきん、包丁、まな板、保護防具等は、熱湯、蒸気、消毒剤等で消毒するとともに、乾燥その他の方法により衛生的な状態を保つこと。

(8) 洗浄剤、消毒剤その他の化学物質については、使用、保管等の取扱いに十分に注意するとともに、必要に応じて容器に内容物の名称を表示する等の方法により食品への混入を防止すること。

(9) 施設、設備等の清掃用の器材は、必要に応じて洗浄し、乾燥させ、専用の場所に保管すること。

(10) 手洗設備は、清潔に保ち、手指等の洗浄及び乾燥が適切にできるよう維持するとともに、水を十分に供給し、手洗いに適切な石けん、消毒剤等を常に使用できる状態にしておくこと。

(11) 洗浄設備は、常に清潔に保つこと。

(12) 食品の放射線照射業にあっては、照射日ごとに1回以上化学線量計を用いて線量を確認し、その結果の記録を2年間保存すること。

4 ねずみ、昆虫等の対策

(1) 常にねずみ、昆虫その他の人の健康を損なう事態を生じさせるおそれのある動物(以下「ねずみ、昆虫等」という。)の施設内への侵入防止に努めるとともに、これらの発生を認めたときは、その発生場所等を調査し、食品等に影響を及ぼさないように直ちに効果的な駆除作業を実施すること。

(2) 前号の駆除作業を実施したときは、その記録を1年間保存すること。

(3) 殺そ剤又は殺虫剤を使用するときは、食品等を汚染しないよう取り扱うこと。

(4) 原材料、製品、包装資材等は、ねずみ、昆虫等による汚染の防止対策を講じ、保管すること。

5 廃棄物及び排水の取扱い

(1) 廃棄物の容器は、他の容器と明確に区別し、汚液及び汚臭が漏れないよう常に清潔にすること。

(2) 廃棄物は、作業に支障がある場合を除き、作業場に保管しないこと。

(3) 廃棄物の保管場所は、周辺の環境に悪影響を及ぼさないよう適切に管理すること。

(4) 廃棄物及び排水の処理は、適正に行うこと。

6 食品等の取扱い

(1) 食品等は、作業場内で衛生的に取り扱うこと。

(2) 原材料の仕入れに当たっては、適切な管理が行われたものを仕入れ、衛生上の観点から品質、鮮度、表示等について点検を実施すること。

(3) 前号の点検を実施したときは、その記録を作成し、保存するよう努めること。

(4) 食肉処理業にあっては、とさつし、又は放血するときは、汚物の飛散を防止するよう管理すること。

(5) 原材料は、適切なものを選択し、必要に応じて前処理を行った後、加工に供すること。

(6) 冷凍原材料を解凍するときは、専用の場所又は容器等で衛生的に行うこと。

(7) 冷蔵庫(室)内では、食品間の相互汚染が生じない方法で保存すること。

(8) 添加物は、正確に計量し適正に使用すること。

(9) 前号の場合において、当該添加物を使用したときは、その名称、品質、使用目的、使用方法、使用量等の記録を作成し、保存するよう努めること。

(10) 食品は、その特性、消費期限又は賞味期限、製造加工の方法、包装形態、生食用、加熱加工用等の使用方法等に応じて冷蔵保存する等、調理、製造、保管、運搬、販売等の過程において時間及び温度の管理に十分に配慮して衛生的に取り扱うこと。

(11) 食品間の相互汚染を防止するため、次の事項の実施に努めること。

ア 未加熱又は未加工の原材料は、そのまま摂取される食品と区分して取り扱うこと。

イ 食肉及び食用に供する内臓(以下「食肉等」という。)その他の未加熱の食品を取り扱った設備及び機械器具類は、別の食品を取り扱う前に、必要な洗浄及び消毒を行うこと。

(12) 食品を放冷するときは、速やかに、かつ、十分に行うこと。

(13) 食品等の製造、加工又は処理に当たっては、次の事項の実施に努めること。

ア 原材料及び製品への金属、ガラス、ほこり、機械油等の異物の混入防止のための措置を講ずるとともに、必要に応じて、検査すること。

イ 原材料、製品及び容器包装をロットごとに管理するとともに、その記録を作成し、保存すること。

ウ 製品ごとにその特性、製造及び加工の手順、原材料等について記載した製品説明書を作成し、保存すること。

エ 分割され、又は細切された食肉等について、異物の混入がないことを確認するとともに、異物が認められたときは、汚染の可能性がある部分を廃棄すること。

オ 原材料として使用しない特定原材料は、製造工程において混入しないよう措置を講ずること。

(14) 製品を細切して包装するとき、又は小分けして包装するときは、細菌汚染等を防ぐための措置を講ずること。

(15) 器具及び容器包装は、製品を汚染又は損傷から保護し、適切な表示を行うことができるものを使用すること。

(16) 空瓶、空箱等は、整理して保管すること。

(17) 製造し、加工し、又は処理した製品のうち、生乳及びその製品並びに原料血液を処理した製品にあってはその都度、その他の成分規格等が定められたものにあっては定期的に、これら以外のものにあっては必要に応じて成分規格等への適合性について自主検査を行い、その記録を2年間保存すること。

(18) おう吐物等により汚染された可能性のある食品は、廃棄すること。

(19) 施設においておう吐した場合は、直ちに殺菌剤等を用いて適切に消毒すること。

7 使用水等の管理

(1) 作業場で使用する水は、飲用に適するものであること。ただし、市長が食品の安全に影響を及ぼさないと認める場合にあっては、この限りでない。

(2) 水道水以外の水を使用するとき(前号ただし書に該当する場合を除く。)は、年1回以上水質検査を行い、その成績書を1年間保存すること。

(3) 前号の水質検査の結果、飲用に適さないこととなったときは、直ちに使用を中止し、適切な措置を講ずること。

(4) 水道水以外の水を使用するとき(第1号ただし書に該当する場合を除く。)は、殺菌装置又はこれと同等以上の効力を有する装置が正常に作動していることの確認を定期的に行うこと。

(5) 前号の確認を行ったときは、その記録を作成し、保存するよう努めること。

(6) 貯水槽を使用するときは、定期的に清掃し、清潔に保つこと。

(7) 氷は、飲用に適する水を用いて製氷するとともに、衛生的に取り扱い、貯蔵すること。ただし、市長が食品の安全に影響を及ぼさないと認める場合にあっては、この限りでない。

(8) 使用した水を再利用するときは、食品の安全に影響を及ぼさないよう必要な処理を行うとともに、処理の工程を適切に管理すること。

8 食品衛生管理者等

(1) 営業者(法第48条の規定により食品衛生管理者を置かなければならない営業者を除く。以下この号及び次号において同じ。)は、次に掲げる業務を行わせるため、施設又はその部門ごとに、従事者(自ら従事する営業者を含む。)であって、栄養士、調理師その他の規則で定めるもののうちから食品衛生に関する責任者(以下「食品衛生責任者」という。)を定めること。

ア 衛生管理について点検及び記録を行うこと。

イ 衛生管理上の不備又は不適事項を発見した場合に、営業者に意見を述べること。

(2) 営業者は、食品衛生責任者を定めたときは、遅滞なく、食品衛生責任者の氏名その他必要な事項を市長に届け出ること。

(3) 営業者は、施設の見やすい場所に食品衛生管理者又は食品衛生責任者(以下「食品衛生管理者等」という。)の氏名を掲げること。

(4) 営業者は、食品衛生管理者等の衛生管理上の意見に対して速やかに対処すること。

9 記録の作成及び保存

(1) 食品衛生上の危害の発生の防止に必要な限度において、取り扱う食品等に係る仕入元、製造又は加工等の状態、出荷先又は販売先その他必要な事項に関する記録を作成し、保存するよう努めること。

(2) 前号の記録の保存期間は、取り扱う食品等の流通実態等に応じて合理的な期間を設定すること。

(3) 食中毒等の食品衛生上の危害の発生を防止するため、保健所長からの求めに応じ、第1号の記録を提出すること。

10 回収及び廃棄

(1) 食品等に起因する食品衛生上の問題が発生したときは、問題となった食品等を迅速かつ適切に回収できるよう、回収に係る責任体制、具体的な回収の方法、保健所長への報告等の手順を定めること。

(2) 食品等を回収するときは、必要に応じて、消費者への注意喚起等のため、回収に関する情報を公表するよう努めること。

(3) 回収した食品等は、その他の食品等と明確に区別して保管し、保健所長の指示に従い廃棄その他の必要な措置を講ずること。

11 管理運営に係る手引書

施設及び食品等の取扱い等に係る衛生上の管理運営に係る手引書を作成し、これを従事者に周知徹底させること。

12 検食

(1) 弁当屋、仕出し屋及び給食施設は、検食を72時間以上冷蔵保存し、又は冷凍保存すること。飲食店が1回につき50食以上の仕出し等を行うときも、同様とする。

(2) 前号の場合において、弁当屋及び仕出し屋は、製品の配送先、配送時刻及び配送量その他必要な事項の記録を作成し、保存するよう努めること。

(3) 製造し、加工し、又は処理した製品は、保存用検体を予想される流通期間を考慮し、保存すること。

13 情報の提供

営業者は、規則で定める食品営業許可証を施設の見やすい場所に掲示すること。

14 従事者の衛生管理

(1) 検便の実施等により食品衛生上必要な従事者の健康管理を行うこと。

(2) 保健所長から検便を受けるよう指示があったときは、従事者に検便を受けさせること。

(3) 従事者が食品等を介して感染するおそれのある疾病(化膿性疾患を含む。)にかかったとき、その疾病の病原体を保有していることが判明したとき、又はその疾病にかかっていることが疑われる症状を有するときは、その旨を営業者又は食品衛生管理者等に報告させ、食品等を介して感染するおそれがなくなるまでの期間、当該従事者が食品等に直接接触することがないようにすること。

(4) 前号の場合において、営業者は、当該従事者に医師の診断を受けさせるよう努めること。

(5) 従事者には、衛生的な作業着を着用させるほか、必要に応じて、髪覆い、マスク及び専用のはきものを使用させるとともに、指輪等の装飾品、腕時計、ヘアピン等を作業場内に持ち込ませないこと。

(6) 従事者には、食肉等が直接接触する部分が繊維製品である等洗浄及び消毒を行うことが困難な手袋を使用させないこと。

(7) 従事者の手指等は、常に清潔に保たせ、作業前、用便後及び生鮮の原材料又は汚染された材料等を取り扱った後、十分に手指等の洗浄及び消毒を行い、使い捨て手袋を使用する場合には交換を行わせること。

(8) 従事者には、作業場において飲食、喫煙等をさせないこと。

15 衛生教育

(1) 営業者は、法令その他必要な知識を習得するため、市長が実施し、又は指定する食品衛生に係る講習会を受講し、又はその講習会を食品衛生管理者等に受講させること。

(2) 営業者は、製造、加工、調理、販売等が衛生的に行われるよう、従事者に対し、食品等の衛生的な取扱方法、汚染防止の方法、適切な手洗いの方法、健康管理等食品衛生上必要な事項に関する衛生教育を実施し、又は食品衛生管理者等に実施させること。

16 運搬

(1) 食品等の運搬に用いる車両、コンテナ等は、食品等を汚染しないよう常に清潔に使用し、補修等を行うことにより適切な状態を維持すること。

(2) 食品と食品以外の貨物を混載するときは、必要に応じて、区分けすること。

(3) 運搬中の食品等がほこり、有毒ガス等に汚染されないよう管理すること。

(4) 生乳、食用油脂等の未包装の食品等を輸送するときは、必要に応じて、食品等専用の車両又はコンテナを使用すること。

(5) 前号の場合において、当該車両又はコンテナには、食品等専用であることを明示するよう努めること。

第3 令第35条に規定する営業で、自動販売機を利用して行うもの(飲食店営業、喫茶店営業、乳類販売業及び氷雪製造業に限る。)

1 一般事項

(1) 日常点検を含む衛生管理を計画的に実施すること。

(2) 自動販売機の構造及び材質並びに取り扱う食品の特性を考慮し、適切な清掃、洗浄及び消毒の方法並びに廃棄物の保管及び廃棄の方法を定め、必要に応じて、これらの手順書を作成すること。

2 設置場所の管理

(1) 定期的に清掃し、常に衛生上支障のないように保持すること。

(2) 不必要な物品を置かないこと。

(3) 照明、換気等は、十分に行うこと。

3 自動販売機の管理

(1) 常に点検し、正常に作動するよう整備し、故障、破損等があったときは、速やかに補修すること。

(2) 定期的に清掃し、常に衛生上支障のないように保持すること。

(3) 食品に直接接触する部分は、分解、循環方式等により毎日洗浄及び消毒を行い、常に衛生上支障のないように保持すること。

(4) 洗浄及び殺菌を行うときは、目的に応じた洗浄剤及び消毒剤を適正に使用し、使用後は、これらが残存することのないように十分に水洗いをすること。

(5) 食品を冷凍し、冷蔵し、又は温蔵して販売する自動販売機にあっては、所定の温度(冷凍する食品についてはマイナス15度以下、冷蔵する食品については10度以下、温蔵する食品については63度以上をいう。以下同じ。)が保たれていることの点検を行うこと。

(6) ストロー、紙コップ、はし等飲食の用に供される器具は、清潔なものを衛生的に保管すること。

4 廃棄物及び排水の取扱い

(1) 廃棄物の容器は、汚液及び汚臭が漏れないよう常に清潔にすること。

(2) 廃棄物の処理は、適正に行うこと。

(3) 排水の貯留槽等は、十分に洗浄し、衛生的に保つこと。

5 食品の取扱い

(1) 収納されている食品については、定期的に点検及び管理を行うこと。

(2) 冷凍し、冷蔵し、又は温蔵して販売する食品の取扱いは、次により行うこと。

ア 食品の収納にあっては、食品を収納する部分の温度が所定の温度になった後に収納すること。

イ 食品を収納する部分が所定の温度を保てなくなったときは、当該自動販売機に収納されている食品は、販売しないこと。

(3) 食品の自動販売機(食品が直接部品に接触する構造を有するものに限る。)及び製造し、又は調理した食品について、必要に応じて成分規格等への適合性について自主検査を行い、その記録を2年間保存すること。

6 給水

(1) カートリッジ式給水タンク(自動販売機に水を供給するために装置される容器であって、取り外して用いるものをいう。以下同じ。)を使用するときは、当該タンク及びこれと自動販売機本体との連結部分は、常に衛生上支障のないように保持すること。

(2) カートリッジ式給水タンクを使用するときは、当該タンクに水を供給する際に、タンク内を十分に洗浄すること。

(3) 水道水以外の水を使用するときは、飲用に適する水を使用し、かつ、年1回以上水質検査を行い、その成績書を1年間保存すること。

(4) 前号の水質検査の結果、飲用に適さないこととなったときは、直ちに使用を中止し、適切な措置を講ずること。

(5) 殺菌装置又は細菌ろ過装置を備えた自動販売機にあっては、その装置が正常に作動していることを定期的に確認すること。

7 食品衛生責任者

(1) 営業者は、次に掲げる業務を行わせるため、自動販売機の設置場所ごとに、従事者(自ら従事する営業者を含む。)であって、栄養士、調理師その他の規則で定めるもののうちから食品衛生責任者を定めること。

ア 衛生管理について点検及び記録を行うこと。

イ 衛生管理上の不備又は不適事項を発見した場合に、営業者に意見を述べること。

(2) 営業者は、食品衛生責任者を定めたときは、遅滞なく、食品衛生責任者の氏名その他必要な事項を市長に届け出ること。

(3) 営業者は、自動販売機の見やすい場所に食品衛生責任者の氏名を掲げること。

(4) 営業者は、食品衛生責任者の衛生管理上の意見に対して速やかに対処すること。

8 記録の作成及び保存

(1) 食品衛生上の危害の発生の防止に必要な限度において、取り扱う食品等に係る販売数量等に関する記録を作成し、保存するよう努めること。

(2) 前号の記録の保存期間は、取り扱う食品等の流通実態等に応じて合理的な期間を設定すること。

(3) 食中毒等の食品衛生上の危害の発生を防止するため、保健所長からの求めに応じ、第1号の記録を提出すること。

9 回収及び廃棄

(1) 食品等に起因する食品衛生上の問題が発生したときは、問題となった食品等を迅速かつ適切に回収できるよう、回収に係る責任体制、具体的な回収の方法、保健所長への報告等の手順を定めること。

(2) 食品等を回収するときは、必要に応じて、消費者への注意喚起等のため、回収に関する情報を公表するよう努めること。

(3) 回収した食品等は、その他の食品等と明確に区別して保管し、保健所長の指示に従い廃棄その他の必要な措置を講ずること。

10 管理運営に係る手引書

自動販売機及び食品等の取扱い等に係る衛生上の管理運営に係る手引書を作成し、これを従事者に周知徹底させること。

11 情報の提供

営業者は、規則で定める食品営業許可証を自動販売機の見やすい場所に掲示すること。

12 従事者の衛生管理

(1) 検便の実施等により食品衛生上必要な従事者の健康管理を行うこと。

(2) 保健所長から検便を受けるよう指示があったときは、従事者に検便を受けさせること。

(3) 従事者が食品等を介して感染するおそれのある疾病(化膿性疾患を含む。)にかかったとき、その疾病の病原体を保有していることが判明したとき、又はその疾病にかかっていることが疑われる症状を有するときは、その旨を営業者又は食品衛生責任者に報告させ、食品等を介して感染するおそれがなくなるまでの期間、当該従事者が食品等に直接接触することがないようにすること。

(4) 前号の場合において、営業者は、当該従事者に医師の診断を受けさせるよう努めること。

(5) 従事者には、必要に応じて、清潔な外衣を着用させること。

(6) 従事者の手指等は、常に清潔に保たせ、作業前及び用便後に洗浄及び消毒を行わせること。

13 衛生教育

(1) 営業者は、法令その他必要な知識を習得するため、市長が実施し、又は指定する食品衛生に係る講習会を受講し、又はその講習会を食品衛生責任者に受講させること。

(2) 営業者は、製造、調理、販売等が衛生的に行われるよう、従事者に対し、食品等の衛生的な取扱方法、汚染防止の方法、適切な手洗いの方法、健康管理等食品衛生上必要な事項に関する衛生教育を実施し、又は食品衛生責任者に実施させること。

14 運搬

(1) 食品等の運搬に用いる車両は、食品等を汚染しないよう常に清潔に使用し、補修等を行うことにより適切な状態を維持すること。

(2) 食品と食品以外の貨物を混載するときは、必要に応じて、区分けすること。

(3) 運搬中の食品等がほこり、有毒ガス等に汚染されないよう管理すること。

別表第2 危害分析・重要管理点方式を用いる場合の公衆衛生上講ずべき措置の基準

(平成27条例12・追加)

1 一般事項

別表第1の第2の1によること。

2 施設の衛生管理

別表第1の第2の2によること。

3 食品取扱設備等の衛生管理

別表第1の第2の3によること。

4 ねずみ、昆虫等の対策

別表第1の第2の4によること。

5 廃棄物及び排水の取扱い

別表第1の第2の5によること。

6 危害分析・重要管理点方式を用いて衛生管理を実施する班の編成

営業者は、危害分析・重要管理点方式を用いて衛生管理を実施するため、法第48条の規定に基づく食品衛生管理者、食品衛生責任者その他の製品についての知識及び専門的な技術を有する者等により構成される班(以下「班」という。)を編成すること。

7 製品説明書及び製造工程一覧図の作成

(1) 製品について、原材料等の組成、物理的・化学的性質、殺菌・静菌処理、包装、保存性、保管条件及び流通方法等の安全性に関する必要な事項を記載した製品説明書を作成すること。

(2) 製品の全ての製造工程が記載された図(次号において「製造工程一覧図」という。)を作成すること。

(3) 製造工程一覧図について、実際の製造工程及び施設設備の配置に照らし合わせて確認を行い、適切でない場合には、当該製造工程一覧図の修正を行うこと。

8 食品等の取扱い

営業者及び班は、次の方法により食品の製造工程における全ての潜在的な危害の原因となる物質を列挙し、危害分析を実施して特定された危害の原因となる物質を管理すること。

(1) 製造工程ごとに発生するおそれのある全ての危害の原因となる物質のリスト(以下「危害要因リスト」という。)を作成し、健康に悪影響を及ぼす可能性及び製品の特性等を考慮し、各製造工程における食品衛生上の危害の原因となる物質を特定すること。

(2) 特定された食品衛生上の危害の原因となる物質について、危害が発生するおそれのある工程ごとに、当該食品衛生上の危害の原因となる物質及び当該危害の発生を防止するための措置(以下「管理措置」という。)を検討し、危害要因リストに記載すること。

(3) 特定された危害の原因となる物質による危害の発生を防止するため、製造工程のうち、当該工程に係る管理措置の実施状況の連続的な又は相当の頻度の確認(以下「モニタリング」という。)を必要とするもの(以下「重要管理点」という。)を定めること。ただし、重要管理点を定めない場合には、その理由を記載した文書を作成すること。

(4) 重要管理点の設定に当たっては、定めようとする重要管理点における管理措置が、危害の原因となる物質を十分に管理できない場合は、当該重要管理点又はその前後の工程において適切な管理措置が設定できるよう、製品又は製造工程を見直すこと。

(5) 個々の重要管理点について、危害の原因となる物質を許容できる範囲まで低減し、又は排除するための基準(以下「管理基準」という。)を設定すること。

(6) モニタリングは、管理基準の遵守状況を確認し、及び管理基準が遵守されていない製造工程を経た製品の出荷を防止するためのモニタリングの方法を設定した上で、十分な頻度で実施すること。

(7) モニタリングにより重要管理点に係る管理措置が適切に講じられていないと認められたときに講ずべき措置(管理基準の不遵守により影響を受けた製品の適切な処理を含む。)を、重要管理点ごとに設定し、適切に実施すること。

(8) 製品の危害分析・重要管理点方式につき、食品衛生上の危害の発生が適切に防止されていることを確認するため、十分な頻度で検証を行うこと。

9 使用水等の管理

別表第1の第2の7によること。

10 食品衛生管理者等

別表第1の第2の8によること。

11 記録の作成及び保存

(1) 取り扱う食品等に係る危害分析及び重要管理点の決定等に関する記録を作成し、保存すること。

(2) 食品衛生上の危害の発生の防止に必要な限度において、取り扱う食品に係る仕入元、製造又は加工等の状態、出荷又は販売先その他必要な事項に関する記録を作成し、保存するよう努めること。

(3) 前2号の記録の保存期間は、取り扱う食品等の流通実態等に応じて合理的な期間を設定すること。

(4) 食中毒等の食品衛生上の危害の発生を防止するため、保健所長からの求めに応じ、第1号及び第2号の記録を提出すること。

12 回収及び廃棄

別表第1の第2の10によること。

13 管理運営に係る手引書

別表第1の第2の11によること。

14 検食

別表第1の第2の12によること。

15 情報の提供

(1) 営業者は、消費者に対し、食品等についての安全性に関する情報の提供に努めること。

(2) 営業者は、製造し、輸入し、又は加工した食品等に関する消費者の健康被害(当該食品等に起因し、又は起因する疑いがあると医師により診断されたものに限る。)に関する情報及び法に違反する食品等に関する情報について、速やかに、市長に報告すること。

(3) 営業者は、消費者等から、製造し、輸入し、又は加工した食品等に係る異味又は異臭の発生、異物の混入等に関する苦情であって、健康被害につながるおそれが否定できないものを受けた場合は、速やかに、市長に報告すること。

(4) 営業者は、規則で定める食品営業許可証を施設の見やすい場所に掲示すること。

16 従事者の衛生管理

別表第1の第2の14によること。

17 衛生教育

別表第1の第2の15によること。

18 運搬

別表第1の第2の16によること。

千葉市食品衛生法に基づく公衆衛生上講ずべき措置の基準に関する条例

平成12年3月21日 条例第17号

(平成27年4月1日施行)

体系情報
第11編 生/第2章 公衆衛生/第3節 栄養・食品
沿革情報
平成12年3月21日 条例第17号
平成12年12月19日 条例第59号
平成16年3月18日 条例第12号
平成17年3月22日 条例第15号
平成20年12月16日 条例第39号
平成27年3月9日 条例第12号