○北広島市学校給食センター及び給食調理場職員衛生規程

平成14年3月25日

教委訓令第3号

北広島市学校給食センター等職員衛生規程(昭和60年広島町教育委員会規程第2号)の全部を改正する。

衛生心得

常に衛生知識の向上を図るよう心がけること。

1 定期健康診断(年1回)、検便(月2回)を受けること。

2 常に健康状態に留意し、下痢、発熱、腹痛、嘔吐をしている場合、本人若しくは同居人が法定伝染病の疑い又は保菌者である場合、化膿性疾患が手指にある場合には、調理作業に従事することを禁止し、直ちに医師の精密検査を受け、その指示に従うこと。

3 身体、被服は清潔に保ち、調理及び配食に当たっては、咳、くしゃみ、鼻汁等が食器、食物等につかないように、毎日専用で清潔な白衣(作業衣)、マスク、髪覆い、履き物等を着用すること。

4 手洗い方法は、手指用殺菌消毒剤を使用し肘までを洗う。特に親指、手の甲、指の間を念入りに洗い、爪先はブラシを使用する。流水で洗剤分を完全に落とした後、ジェットタオルで水分を飛ばすか、ペーパータオルで拭きとる。消毒はアルコールを噴霧し、手全体にアルコールを馴染ませること。

5 手指の洗浄及び消毒は、開始前及び用便後、汚染作業区域から非汚染作業区域に移動する場合、食品に直接触れる作業に当たる直前、生の食肉類、魚介類、卵殻等に触れた後、他の食品や器具等に触れる場合は必ず行うこと。なお、使い捨て手袋を使用する場合にも交換を行うこと。

6 調理室専用の白衣等や履き物を着用したまま便所に入らないよう注意すること。

食品取扱い心得

1 学校給食調理場においては、食材の搬入から調理、保管、配食、供給等における衛生的な取扱いに努め、適切な温度管理、時間管理等に配慮すること。

2 購入業者から食材を納入させる場合には、検収室において検収責任者が必ず立会い、検収表に基づき食品の数量、食材の品質、鮮度、包装容器等の状況、品温(配送時の品温も含む)、異物の混入、品質保持期限(賞味期限)等の表示などについて十分に点検を行い記録すること。

3 検収により食品に異常が認められた場合には、すみやかに報告し返品、交換、供給停止等の判断をすること。

4 納入した食材を保管する必要がある場合には、食肉類、魚介類、野菜類等食材の分類ごとに区分して専用の容器で保管をし、原材料の相互汚染を防ぐとともに、「学校給食用食材の原材料、製品等の保存基準」に従い、棚、冷蔵、冷凍設備に保管すること。

5 給食の食物は、原則として、全てその日に調理場で調理し、生で食用する野菜類、果実類を除き、完全に熱処理した物を給食すること。特に、食肉類・魚介類及びその加工品、冷凍食品、ソーセージ・ハムなどの半製品等及び加熱処理する食品については、中心温度計を用いるなどにより、中心部が75℃で1分以上又はこれと同等以上の殺菌温度まで加熱されていることを確認すること。

6 生で食用する野菜類、果実類については、専用のシンクにおいて流水で充分洗浄すること。

7 調理場における食品及び調理器具類は、常に床面から60cm以上の台の上に置くこと。ただし、跳ね水等からの直接汚染が防止できる食缶等で食品を取り扱う場合には、30cm以上の台を使用しても差し支えないこと。

8 調理した食品は、すみやかに配缶し調理済み食品等が運搬途中に塵埃などによって汚染されないように容器、運搬車等の整備に努め、これらの食品が調理後給食されるまでの適正な温度管理を行い、時間の短縮に努めること。

9 保存食は、原材料及び調理済み食品を食品ごとに50g程度づつ清潔な容器(ビニール等)に入れ、専用冷凍庫に零下20℃以下、2週間以上保存し記録すること。

食器具、容器、調理器具類取扱い心得

1 調理器具類は食肉類、魚介類、野菜類、果実類等の食材の種類ごとに専用の器具を備え、下処理用、加工調理用、調理後食品等の使い分けの徹底を図ること。

2 容器、調理機器具類の洗浄は、原則としてすべての食品が調理場内から搬出された後、専用のシンクで洗浄すること。また、使用後に80℃、5分間以上又はこれと同様の効果を有する方法で確実に消毒し、清潔な保管庫を用いるなど適切に保管し、その衛生の保持に努めること。

3 食器具の洗浄は「洗浄マニュアル」に基づき、各洗浄機において洗浄、すすぎを適切に行った後、80℃、5分間以上保たれるように設定された消毒保管庫で消毒保管し記録すること。

附 則

この訓令は、平成14年4月1日から施行する。

北広島市学校給食センター及び給食調理場職員衛生規程

平成14年3月25日 教育委員会訓令第3号

(平成14年4月1日施行)

体系情報
第12編 育/第2章 学校教育
沿革情報
平成14年3月25日 教育委員会訓令第3号