○富山市食品衛生条例

平成17年4月1日

富山市条例第172号

(趣旨)

第1条 この条例は、食品衛生法(昭和22年法律第233号。以下「法」という。)第50条第2項の規定に基づく公衆衛生上講ずべき措置の基準、食品衛生法施行令(昭和28年政令第229号。以下「政令」という。)第8条第1項の規定に基づく食品衛生検査施設の設備及び職員の配置の基準その他必要な事項を定めるものとする。

(公衆衛生上講ずべき措置の基準)

第2条 法第50条第2項の規定に基づく営業の施設の内外の清潔保持、ねずみ、昆虫等の駆除その他公衆衛生上講ずべき措置の基準は、次条第1項のほか、危害分析・重要管理点方式(食品(法第4条第1項に規定する食品をいう。以下同じ。)の安全性を確保する上で重要な危害の原因となる物質及び当該危害が発生するおそれのある製造工程の特定、評価及び管理を行う衛生管理の方式をいう。以下同じ。)を用いる場合は別表第1、その他の場合は別表第2のとおりとする。

(食品衛生責任者の設置等)

第3条 営業者(法第4条第8項に規定する営業者をいう。以下同じ。)は、規則で定めるところにより、施設ごとに、業務に従事する者のうちから、当該営業者の指示に基づき食品の衛生管理を行う者(以下この条において「食品衛生責任者」という。)を置かなければならない。ただし、次に掲げる場合においては、この限りでない。

(1) 営業者が自ら食品衛生責任者となる場合

(2) 営業者が法第48条第1項の規定により食品衛生管理者を置く場合

2 前項本文の営業者は、規則で定めるところにより、食品衛生責任者に関する事項を市長に届け出なければならない。

(給食施設の届出等)

第4条 法第62条第3項に規定する施設その他規則で定める施設において営利を目的とせずに継続的に不特定又は多数の者に食品を供与するための施設を設けようとする者は、規則で定めるところにより、市長に届け出なければならない。

2 前項の規定による届出をした者は、当該届出事項に変更を生じたとき、又は前項の施設を廃止したときは、規則で定めるところにより市長に届け出なければならない。

3 第1項に規定する施設を設置する者は、規則で定める公衆衛生上の措置を講じなければならない。

(適用除外)

第5条 前3条の規定にかかわらず、市長は、規則で定める場合で食品衛生(法第4条第6項に規定する食品衛生をいう。以下同じ。)上支障がないと認めるときは、これらの規定の一部を適用しないことができる。

(食品衛生検査施設の設備及び職員の配置の基準)

第6条 政令第8条第1項の規定による食品衛生検査施設の設備の基準は、次のとおりとする。

(1) 理化学検査室、微生物検査室、動物飼育室、事務室等を設けること。

(2) 純水装置、定温乾燥器、ディープフリーザー、電気炉、ガスクロマトグラフ、分光光度計、高圧滅菌器、乾熱滅菌器、恒温培養器、嫌気培養装置、恒温槽その他の検査又は試験のために必要な機械及び器具を備えること。

2 政令第8条第1項の規定による食品衛生検査施設の職員の配置の基準は、検査又は試験のために必要な職員を置くこととする。

(委任)

第7条 この条例の施行に関し必要な事項は、規則で定める。

附 則

(施行期日)

1 この条例は、平成17年4月1日から施行する。

(経過措置)

2 この条例の施行の日(次項において「施行日」という。)の前日までに、合併前の富山市食品衛生条例(平成12年富山市条例第17号)の規定によりなされた処分、手続その他の行為は、この条例の相当規定によりなされたものとみなす。

3 施行日の前日までに、富山県食品衛生法条例(平成12年富山県条例第53号)の規定によりなされた処分、手続その他の行為で、施行日以後において市長が行うこととなる事務に係るものは、法令に特別の定めがあるものを除き、施行日以後においては、この条例の相当規定によりなされたものとみなす。

附 則(平成17年9月30日富山市条例第332号)

この条例は、平成18年1月1日から施行する。

附 則(平成20年9月30日富山市条例第60号)

この条例は、平成20年11月1日から施行する。

附 則(平成23年12月21日富山市条例第43号)

この条例は、公布の日から施行する。

附 則(平成24年12月21日富山市条例第56号)

この条例は、平成25年4月1日から施行する。

附 則(平成27年6月30日富山市条例第44号)

この条例は、平成27年7月1日から施行する。ただし、第2条の規定は、同年10月1日から施行する。

別表第1(第2条関係)

1 施設等における衛生管理

(1) 共通基準

ア 日常点検を含む衛生管理を計画的に実施すること。

イ 施設、設備及び器具(法第4条第4項に規定する器具をいう。以下同じ。)の構造及び材質並びに取り扱う食品の特性を考慮し、これらの適切な清掃、洗浄及び消毒の方法を定め、必要に応じてその手順書を作成すること。

ウ 施設、設備、人的能力等に応じた食品の取扱い及び適切な受注管理を行うこと。

(2) 施設の衛生管理

ア 施設及びその周辺は、定期的に清掃し、当該施設の稼働中は、常に衛生上支障のないように維持すること。

イ 施設内の採光、照明及び換気を十分に行うとともに、当該施設内の温度及び湿度の管理を適切に行うこと。

ウ 便所は、常に清潔にし、定期的に清掃及び消毒を行うこと。

(3) 設備等の衛生管理

ア 器具及び分解した器具の部品は、金属片、化学物質等の食品への混入を防止するため、洗浄及び消毒を行い、所定の場所に衛生的に保管すること。

イ 器具は、定期的に点検するとともに、故障、破損等があるときは、速やかに補修し、適正に使用できるよう整備すること。

ウ 手洗設備は、手洗いに適切な石けん、爪ブラシ、紙タオル、消毒剤等を備えるとともに、手指の洗浄及び乾燥が適切にできるよう維持すること。

(4) 使用する水の管理

ア 施設で使用する水は、飲用に適した水であること。ただし、食品の安全に悪影響を及ぼすおそれのないものとして規則で定めるものについては、この限りでない。

イ 水道水(水道法(昭和32年法律第177号)第3条第1項に規定する水道から供給される水をいう。以下同じ。)以外の水を使用する場合は、定期的に水質検査を受け、その記録を保存すること。

ウ 水道水以外の水を使用する場合で、滅菌装置又は浄水装置を設置したときは、これらの装置が正常に作動しているかどうかを定期的に確認し、その記録を保存すること。

(5) ねずみ、昆虫等の対策

ア 施設及びその周辺は、維持管理を適切に行うことにより、常に良好な状態に保ち、ねずみ、昆虫等が繁殖しないようにするとともに、窓、給気口及び排気口の網戸の設置、排水溝の蓋の設置等により、ねずみ、昆虫等の施設内への侵入を防止すること。

イ ねずみ、昆虫等の駆除作業を行い、その記録を保存すること。

(6) 廃棄物等の取扱い

ア 廃棄物の保管及び廃棄の方法について、手順書を作成すること。

イ 廃棄物の保管場所は、周囲の環境に悪影響を及ぼさないよう適切に管理すること。

ウ 廃棄物及び廃水の処理は、適切に行うこと。

(7) 危害分析・重要管理点方式を用いて衛生管理を実施する班の編成

法第48条の規定に基づく食品衛生管理者、食品衛生責任者その他の製品についての知識及び専門的な技術を有する者により構成される班を編成すること。

(8) 製品説明書及び製造工程一覧図の作成

ア 製品について、原材料等の組成、物理的及び化学的性質、殺菌又は静菌処理、包装、保存性、保管条件及び流通方法等の安全性に関する必要な事項を記載した製品説明書を作成すること。

イ 製品の全ての製造工程が記載された製造工程一覧図を作成すること。

(9) 食品等(食品及び添加物(法第4条第2項に規定する添加物をいう。以下同じ。)をいう。以下同じ。)の取扱い

ア 製造工程ごとに発生するおそれのある全ての危害の原因となる物質の一覧表(以下「危害要因リスト」という。)を作成し、健康に悪影響を及ぼす可能性及び製品の特性等を考慮し、製造工程ごとの食品衛生上の危害の原因となる物質を特定すること。

イ アの規定により特定された食品衛生上の危害の原因となる物質について、危害が発生するおそれのある製造工程ごとに、当該食品衛生上の危害の原因となる物質及び当該危害の発生を防止するための措置(以下「管理措置」という。)を検討し、危害要因リストに記載すること。

ウ 危害要因リストにおいて特定された危害の原因となる物質による危害の発生を防止するため、製造工程のうち、当該工程に係る管理措置の実施状況の連続的又は相当の頻度の確認(以下「モニタリング」という。)を必要とするもの(以下「重要管理点」という。)を定めること。ただし、重要管理点を定めない理由を記載した文書を作成する場合は、この限りでない。

エ 重要管理点ごとに、危害の原因となる物質を許容できる範囲まで低減し、又は排除するための基準(以下「管理基準」という。)を設定すること。

オ 管理基準の遵守状況を確認し、及び管理基準が遵守されていない製造工程を経た製品の出荷を防止するためのモニタリングの方法を設定し、十分な頻度で実施すること。また、モニタリングの方法に関する全ての記録には、モニタリングを実施した担当者及び責任者による署名を行うこと。

カ モニタリングにより重要管理点に係る管理措置が適切に講じられていないと認められたときに講ずべき措置(管理基準が遵守されなかったことにより影響を受けた製品の適切な処理を含む。)を、重要管理点において設定し、適切に実施すること。

キ 製品の危害分析・重要管理点方式につき、食品衛生上の危害の発生が適切に防止されていることを確認するため、十分な頻度で検証を行うこと。

(10) 管理運営要領の作成

営業者は、施設、食品の取扱い等に係る衛生上の管理運営要領を作成し、従事者及び関係者に周知徹底すること。

(11) 食品の製造等の過程における記録の作成及び保存

ア 第9号に掲げる事項について記録を作成し、保存すること。

イ 食品衛生上の危害の発生の防止に必要な限度において、取り扱う食品に係る仕入元、製造又は加工等の状態、出荷先又は販売先その他必要な事項に関する記録を作成し、保存するよう努めること。

ウ 食中毒等の食品衛生上の危害の発生を防止するため、国、都道府県等から要請があった場合は、当該記録を提出すること。

(12) 販売食品等(法第3条第1項に規定する販売食品等をいう。以下同じ。)の回収及び廃棄

ア 販売食品等に起因する食品衛生上の問題が発生した場合において、問題となった販売食品等を迅速かつ適切に回収できるよう、回収に係る責任体制、具体的な回収の方法及び保健所長への報告等の手順を定めること。

イ 販売食品等に起因する食品衛生上の危害が発生した場合は、回収された販売食品等に関し廃棄その他の必要な措置を的確かつ迅速に講ずること。

ウ 販売食品等の回収又は廃棄を行う場合は、必要に応じて消費者の注意喚起等のため、当該販売食品等の回収又は廃棄に関する情報を公表するよう努めること。

(13) 検食の保管

食堂、仕出し屋その他の規則で定める営業を行う者は、規則で定めるところにより、検食を保管すること。

(14) 情報の提供

ア 営業者は、消費者に対し、販売食品等についての安全性に関する情報を提供するよう努めること。

イ 営業者は、当該営業者が製造し、加工し、又は輸入した食品等に関する消費者からの健康被害(医師の診察を受けて当該症状が当該食品等に起因し、又はその疑いがあると診断されたものをいう。ウにおいて同じ。)の情報及び法に違反する食品等に関する情報を知ったときは、速やかに当該情報を保健所長に報告すること。

ウ 営業者は、消費者等から、製造し、加工し、又は輸入した食品等に係る異味又は異臭の発生、異物の混入その他の苦情であって、健康被害につながるおそれが否定できないものを受けた場合は、速やかに当該情報を保健所長に報告すること。

2 従事者等の衛生管理

(1) 営業者は、健康診断を行うこと等により食品衛生上必要な従事者の健康状態の把握に努めること。

(2) 従事者は、食品取扱室(食品の製造、加工又は調理を行う室をいう。)内においては、清潔な作業衣、帽子及び専用の履物を着用すること。

3 従事者等に対する食品衛生上必要な事項に関する教育

営業者は、製造、加工、調理、販売等が衛生的に行われるよう従事者及び関係者に対して、食品等、器具及び容器包装(法第4条第5項に規定する容器包装をいう。以下同じ。)の衛生的な取扱方法、汚染防止の方法、適切な手洗いの方法、健康管理その他の食品衛生上必要な事項に関する教育を実施すること。

4 食品の運搬

(1) 食品の運搬に用いる車両、コンテナ等は、食品及び容器包装を汚染しないもので、洗浄及び消毒が容易にできる構造のものを使用すること。

(2) 食品の運搬に用いる車両、コンテナ等は、清潔を保ち、かつ、補修を行うこと等により適切な状態を維持すること。

(3) 車両、コンテナ等に食品と食品以外の貨物とを混載する場合は、食品以外の貨物からの汚染を防止するため、必要に応じて食品を適切な容器に入れること等により食品と食品以外の貨物とを区分すること。

(4) 食品を運搬する場合において、当該食品以外の貨物の運搬に使用した車両、コンテナ等を使用するときは、適切な方法により洗浄し、必要に応じて消毒を行うこと。

5 食品の販売

食品の販売に当たっては、日光の直射を防ぐとともに、温度の管理を適切に行うこと。

6 前各項に定めるもののほか、公衆衛生上講ずべき措置の基準については、規則で定めるところによる。

別表第2(第2条関係)

1 施設等における衛生管理

(1) 共通基準

別表第1第1項第1号に定めるところによること。

(2) 施設の衛生管理

別表第1第1項第2号に定めるところによること。

(3) 設備等の衛生管理

別表第1第1項第3号に定めるところによること。

(4) 使用する水の管理

別表第1第1項第4号に定めるところによること。

(5) ねずみ、昆虫等の対策

別表第1第1項第5号に定めるところによること。

(6) 廃棄物等の取扱い

別表第1第1項第6号に定めるところによること。

(7) 食品等の取扱い

ア 原材料の仕入れに当たっては、適切な管理が行われたものを仕入れ、衛生上の観点から品質、鮮度、表示等について点検し、その結果を記録するよう努めること。

イ 原材料に寄生虫、病原微生物、農薬、動物用医薬品、有毒物、腐敗若しくは変敗した物又は異物を含むことが明らかな場合であって、通常の加工、調理等ではこれらが許容できる水準まで死滅又は除去されないときは、当該原材料を仕入れないこと。

ウ 添加物を使用する場合は、正確に計量し、適正に使用すること。

エ 食品の製造、加工又は調理において、病原微生物その他の微生物及びそれらの毒素が、完全に又は安全な量まで死滅又は除去されていること。

オ 食品は、製造、加工、調理、貯蔵、運搬、販売等のそれぞれの過程において時間及び温度の管理に十分配慮して衛生的に取り扱うこと。

カ 食品の相互間の汚染を防止するため、未加熱又は未加工の原材料は、そのまま摂取される食品と区分して取り扱うよう努めること。

キ 器具及び容器包装は、製品の汚染及び損傷を防止し、適切な表示を行うことができるものを使用すること。

ク 再使用が可能な器具又は容器包装は、洗浄及び消毒が容易にできるものを用いること。

ケ 食品等の製造又は加工に当たっては、次の事項の実施に努めること。

(ア) 原材料及び製品への金属、ガラス、じんあい、洗浄剤、機械油等の異物の混入を防止するための措置を講ずるとともに、必要に応じて原材料及び製品への異物の混入の有無について検査すること。

(イ) 原材料、製品及び容器包装について一定の単位ごとに管理し、その記録を保存すること。

(ウ) 製品ごとに、当該製品の特性、製造及び加工の手順、原材料等について記載した製品説明書を作成し、保存すること。

(エ) 分割され、又は細切りされた食肉等について、異物の混入の有無を確認し、異物の混入が認められた場合は、汚染の可能性がある部分を廃棄すること。

(オ) 原材料として使用していない特定原材料(食品表示基準(平成27年内閣府令第10号)別表第14に掲げる食品をいう。)が製造工程において混入しないよう措置を講ずること。

コ 原材料及び製品について自主検査を行い、法に基づき定められた規格及び基準等に適合するかどうかを確認し、その記録を保存するよう努めること。

(8) 管理運営要領の作成

別表第1第1項第10号に定めるところによること。

(9) 食品の製造等の過程における記録の作成及び保存

ア 食品衛生上の危害の発生の防止に必要な限度において、取り扱う食品に係る仕入元、製造又は加工等の状況、出荷先又は販売先その他必要な事項に関する記録を作成し、保存するよう努めること。

イ 食中毒等の食品衛生上の危害の発生を防止するため、国、都道府県等から要請があった場合は、当該記録を提出すること。

ウ 製造し、又は加工した製品について自主検査を行った場合は、その記録を保存するよう努めること。

(10) 販売食品等の回収及び廃棄

別表第1第1項第12号に定めるところによること。

(11) 検食の保管

別表第1第1項第13号に定めるところによること。

(12) 情報の提供

別表第1第1項第14号に定めるところによること。

2 従事者等の衛生管理

別表第1第2項に定めるところによること。

3 従事者等に対する食品衛生上必要な事項に関する教育

別表第1第3項に定めるところによること。

4 食品の運搬

別表第1第4項に定めるところによること。

5 食品の販売

別表第1第5項に定めるところによること。

6 前各項に定めるもののほか、公衆衛生上講ずべき措置の基準については、規則で定めるところによる。

富山市食品衛生条例

平成17年4月1日 条例第172号

(平成27年10月1日施行)