○富山市食品衛生条例施行規則

平成17年4月1日

富山市規則第134号

(趣旨)

第1条 この規則は、富山市食品衛生条例(平成17年富山市条例第172号。以下「条例」という。)第7条の規定に基づき、条例の施行に関し必要な事項を定めるものとする。

(食品衛生責任者)

第2条 条例第3条第1項の規則で定める食品衛生責任者は、次の各号のいずれかに該当する者とする。

(1) 食品衛生法(昭和22年法律第233号。以下「法」という。)第48条第6項各号のいずれかに該当する者

(2) 栄養士法(昭和22年法律第245号)第1条第1項に規定する栄養士の資格を有する者

(3) 調理師法(昭和33年法律第147号)第2条に規定する調理師の資格を有する者

(4) 製菓衛生師法(昭和41年法律第115号)第2条に規定する製菓衛生師の資格を有する者

(5) 食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する法律(平成2年法律第70号)第12条第5項に規定する食鳥処理衛生管理者の資格を有する者

(6) 船舶料理士に関する省令(昭和50年運輸省令第7号)第2条に規定する船舶料理士の資格を有する者

(7) 保健所長が認めた食品衛生責任者養成講習会の課程を修了した者

(8) 前各号に掲げる者と同等以上の能力を有すると保健所長が認めた者

2 営業者(法第4条第8項に規定する営業者をいう。以下同じ。)は、前項の食品衛生責任者を置いたときは、その氏名を記載したものを施設の見やすい場所に掲示するものとする。

3 食品衛生責任者は、次に掲げる責務を果たすものとする。

(1) 営業者の指示に基づき、食品の衛生管理に当たること。

(2) 食品衛生管理上の不備又は不適事項を発見したときは、営業者に対して改善を進言すること。

(3) 営業者に協力して、食品の製造、加工、調理、販売等が衛生的に行われるよう業務に従事する者の衛生教育に努めること。

4 食品衛生責任者は、保健所長が行う講習会等を定期的に受講し、食品衛生に関する新しい知見の習得に努めるものとする。

5 営業者は、第3項第2号の進言に対し、速やかに対処し改善するものとする。

6 条例第3条第2項の規定による届出は、食品衛生責任者設置(変更)(様式第1号)を保健所長に提出して行わなければならない。

(給食施設)

第3条 条例第4条第1項に規定する届出を要する給食施設は、次に掲げる施設であって、1回当たり20食以上の給食を提供する施設とする。

(1) 寄宿舎、学校及び病院

(2) 介護老人保健施設、児童福祉施設及び社会福祉施設

(3) 事業所

(4) 前各号に掲げる施設と同等の機能を有する施設

2 条例第4条第1項の規定による届出は、給食施設開設届(様式第2号)に次に掲げる書類を添えて、保健所長に提出して行わなければならない。

(1) 給食施設の周囲100メートル以内の見取図

(2) 営業設備の大要並びに給食施設の面積、構造及び機械器具の配置を明示した平面図

3 条例第4条第2項の規定による届出は、給食施設変更(廃止)(様式第3号)を保健所長に提出して行わなければならない。

4 条例第4条第3項に規定する給食施設を設置する者が公衆衛生上講ずべき措置は、次のとおりとする。

(1) 危害分析・重要管理点方式(食品(法第4条第1項に規定する食品をいう。以下同じ。)の安全性を確保する上で重要な危害の原因となる物質及び当該危害が発生するおそれのある製造工程の特定、評価及び管理を行う衛生管理の方式をいう。)を用いる場合は条例別表第1(第1項第13号及び第14号第5項並びに第6項を除く。)及び別表第3各項、その他の場合は条例別表第2(第1項第11号及び第12号第5項並びに第6項を除く。)及び別表第4各項に掲げる措置

(2) 検食の保管は、1回あたり50食以上を調理した場合に行うものとし、摂氏10度以下の状態で、調理した時から72時間以上行うものとする。

(3) 給食の配送を行う施設にあっては、給食の配送先、配送時刻及び配送量に関する記録を保存すること。

(条例の適用除外)

第4条 条例第5条の規則で定める場合とは、営業の施設の立地条件、営業の期間、営業の形態等において特別の事情がある場合とする。

2 別表第1に掲げる特殊な形態による営業にあっては、条例第2条の規定を適用しないものとする。この場合において、当該営業に係る公衆衛生上講ずべき措置の基準は、別表第2のとおりとする。

(公衆衛生上構ずべき措置の基準等)

第5条 条例別表第1第1項第4号アの規則で定める水は、次のとおりとする。

(1) 暖房用蒸気、防火用水その他の食品の製造に直接関係のない目的で使用される水

(2) 冷却その他の食品の安全に影響を及ぼさない工程において使用される水

2 条例別表第1第1項第13号の規則で定める営業は、飲食店営業のうち食堂、仕出し屋、料理屋、旅館等の形態で大量に調理を行う営業及びそうざい製造業とする。

3 条例別表第1第1項第13号に規定する検食の保管は、前項に規定する営業を行う者が1回あたり50食以上を調理した場合に行うものとし、摂氏10度以下の状態で、調理した時から72時間以上行うものとする。

4 第2項の営業を行う者であって、食品の配送を行うものは、食品の配送先、配送時刻及び配送量に関する記録を保存するものとする。

5 条例別表第1第6項の規則で定める公衆衛生上講ずべき措置の基準は別表第3条例別表第2第6項の規則で定める公衆衛生上講ずべき措置の基準は別表第4のとおりとする。

(報告に関する公表等)

第6条 保健所長は、条例別表第1第1項第14号ウ(条例別表第2第1項第12号の規定による場合を含む。)の規定による報告を受けたときは、必要に応じて、当該報告の内容を公表するものとする。

附 則

(施行期日)

1 この規則は、平成17年4月1日から施行する。

(経過措置)

2 この規則の施行の日(次項において「施行日」という。)の前日までに、合併前の富山市食品衛生条例施行規則(平成12年富山市規則第23号)の規定に基づきなされた処分、手続その他の行為は、この規則の相当規定によりなされたものとみなす。

3 施行日の前日までに、富山県食品衛生条例施行規則(平成12年富山県規則第33号)の規定に基づきなされた処分、手続その他の行為で、施行日以後において保健所長が行うこととなる事務に係るものは、法令に特別の定めがあるものを除き、施行日以後においては、この規則の相当規定によりなされたものとみなす。

附 則(平成17年9月30日富山市規則第330号)

この規則は、平成18年1月1日から施行する。

附 則(平成20年9月30日富山市規則第86号)

この規則は、平成20年11月1日から施行する。

附 則(平成21年3月31日富山市規則第24号)

この規則は、公布の日から施行する。

附 則(平成25年3月28日富山市規則第13号)

この規則は、平成25年4月1日から施行する。ただし、別表第3の改正規定及び様式第1号から様式第3号までの改正規定は、公布の日から施行する。

附 則(平成26年12月5日富山市規則第74号)

この規則は、平成26年12月8日から施行する。

附 則(平成27年6月30日富山市規則第82号)

この規則は、平成27年7月1日から施行する。ただし、第5条の次に1条を加える改正規定は、同年10月1日から施行する。

別表第1(第4条関係)

1 次に掲げる営業で、自動販売機によるもの

(1) 飲食店営業

(2) 喫茶店営業

(3) 乳類販売業

(4) 食肉販売業

(5) 氷雪製造業

2 次に掲げる営業で、道路運送車両法(昭和26年法律第185号)第3条に規定する普通自動車、小型自動車又は軽自動車(2輪自動車を除く。以下「営業車」と総称する。)に設備を設けて、営業場所を移動して食品の調理、製造、加工又は販売をするもの

(1) 飲食店営業

(2) 喫茶店営業

(3) 菓子製造業

(4) 食肉販売業

(5) 魚介類販売業

(6) 乳類販売業

(7) アイスクリーム類製造業(自動製造機でソフトクリームを製造するものに限る。)

3 次に掲げる営業で、短期間の催し等に際して、同一の場所で簡易な施設を臨時に設けて、食品の簡易な調理、製造又は販売をする形態のもの(以下「臨時営業」という。)

(1) 飲食店営業

(2) 喫茶店営業

(3) 菓子製造業

(4) アイスクリーム類製造業

(5) 乳類販売業

(6) 食肉販売業

(7) 魚介類販売業

別表第2(第4条関係)

1 別表第1第1項の自動販売機による営業については、次のとおりとする。

(1) 自動販売機の設置場所の管理

ア 自動販売機の周囲及びその周辺は、定期的に清掃し、常に衛生上支障のないよう維持すること。

イ 設置場所には、不必要な物品等を置かないこと。

ウ 設置場所の内壁、天井及び床は常に清潔に保つこと。

エ 設置場所の採光、照明及び換気を十分に行うこと。

オ ねずみ、昆虫等の駆除作業を年1回以上行い、その記録を1年間保存すること。

カ ねずみ、昆虫等の発生を認めたときは、食品に影響を及ぼさないよう直ちに駆除すること。

キ 排水設備は、排水の排出が円滑に行われるよう、廃棄物の流出を防ぎ、かつ、清掃及び補修を行うこと。

ク 手洗い設備を設けた場合は、手洗いに適切な石けん、消毒剤等を備えるとともに、常に使用できる状態にしておくこと。

(2) 自動販売機の管理

ア 常に点検し、正常に使用できるよう整備しておくこと。

イ 定期的に清掃を行い、常に清潔に保つこと。

ウ 自動販売機の設備のうち、食品に直接接触する部分は、分解、循環方式等により洗浄及び消毒を行い、常に清潔に保つこと。

エ 洗浄及び消毒を行う場合には、適正な洗剤及び消毒剤を適正な方法で使用し、使用後は、それらが残存することのないように十分に水洗いすること。

オ 食品(容器包装詰加圧加熱殺菌食品並びにこれ以外の瓶詰食品及び缶詰食品を除く。)を冷凍し、冷蔵し、又は温蔵して販売する自動販売機にあっては、常に所定の温度(冷凍するものにあっては摂氏零下18度以下、冷蔵するものにあっては摂氏10度以下、温蔵するものにあっては摂氏63度以上とする。以下同じ。)が保たれていることを点検すること。

カ はし、コップ等飲食の用に供される器具の保管又は管理は、常に清潔かつ衛生的に行うこと。

(3) 使用する水の管理

ア カートリッジ式給水タンク(自動販売機に水を供給するために装置される容器であって、取り外すことができるものをいう。)を使用するものにあっては、給水前に当該給水タンク内を十分洗浄するとともに、自動販売機本体との連結部分を常に清潔に保つこと。

イ 水道水以外の水を使用するものにあっては、飲用に適した水を使用するとともに、水質検査を年1回以上行い、その記録を1年間保存すること。ただし、不慮の事故等により水源等が汚染されたおそれがある場合は、その都度、水質検査を行うこと。

ウ 水質検査の結果、当該水が飲用に適さないことが明らかとなったときは、直ちに当該水の使用を中止するとともに、保健所長の指示を受け、適切な措置を講ずること。

エ 滅菌装置又は細菌ろ過装置を備えた自動販売機にあっては、これらの装置が正常に作動しているかどうかを定期的に確認し、その記録を保存すること。

(4) 廃棄物等の取扱い

ア 廃棄物及び廃水の処理は、適切に行うこと。

イ 自動販売機に廃棄物容器を内蔵するものにあっては、廃棄物を処分する際に、当該容器を洗浄すること。

ウ 自動販売機の周囲に設置された廃棄物容器は、十分洗浄するとともに適切な管理を行うこと。

エ 廃水貯留槽等は、十分洗浄し、清潔に保つこと。

(5) 食品の取扱い

ア 収納されている食品は、定期的に点検し、管理を行うこと。

イ 自動販売機に収納するまでの保管及び運搬は、必要に応じ直射日光の遮断、防じん、冷蔵等の機能を有する車、設備等を用いること。

ウ 冷凍し、冷蔵し、又は温蔵して販売する食品(容器包装詰加圧加熱殺菌食品並びにこれ以外の瓶詰食品及び缶詰食品を除く。)にあっては、次により行うこと。

(ア) 食品の収納に当たっては、食品を収納する部分の温度が所定の温度になった後に収納すること。

(イ) 食品を収納する部分が所定の温度を保てなくなった場合には、当該自動販売機に収納されている食品は、販売しないこと。

エ 弁当(容器包装詰加圧加熱殺菌したもの、缶詰にしたもの及び冷凍したものを除く。以下同じ。)の取扱いは、次により行うこと。

(ア) 冷蔵し、又は温蔵して販売すること。

(イ) 自動販売機への追加収納は、行わないこと。

(ウ) 自動販売機への収納又は回収に当たっては、その品名、数量、消費期限、製造者の住所、氏名及び収納又は回収の日時並びに当該回収食品の措置の内容をその都度記録し、その記録を3箇月間保管すること。

(エ) 自動販売機への収納は、製造後速やかに行うこと。

(オ) 自動販売機に収納する弁当には、法に定める必要な表示事項のほか、自動販売機専用である旨及び調製時間を併せて表示すること。

(カ) 収納した弁当は、自動販売機内に8時間以上保存して販売しないこと。

(6) 営業者は、従事者に対し作業中清潔な作業衣を着用させる等食品を取り扱う際に、衛生上支障が生じないよう指導すること。

2 別表第1第2項の営業車による営業については、次のとおりとする。

(1) 営業車及び営業場所の管理

ア 営業場所及びその周辺は、定期的に清掃し、常に衛生上支障のないよう維持すること。

イ 営業車の調理室には、不必要な物品等を置かないこと。

ウ 営業車の調理室には、犬、猫等を入れないこと。

エ 営業車の調理室の内壁、天井及び床は、常に清潔に保つこと。

オ 営業車の調理室の採光、照明及び換気を十分に行うこと。

カ 営業車のねずみ、昆虫等の駆除作業を年2回以上行い、その記録を1年間保存すること。

キ ねずみ、昆虫等の発生を認めたときは、食品に影響を及ぼさないよう直ちに駆除すること。

ク 排水設備は、排水の排出が円滑に行われるよう、廃棄物の流出を防ぎ、かつ、清掃及び補修を行うこと。

ケ 手洗設備は、手洗いに適切な石けん、消毒剤等を備えるとともに、手指の洗浄及び乾燥が適切にできるよう維持すること。

コ 洗浄設備は、常に清潔に保つこと。

(2) 設備等及び営業車の衛生管理

ア 営業車は、移動するときは営業車の調理室を閉鎖し、じんあい、昆虫等の侵入を防止すること。

イ 営業終了後、調理室の内外の洗浄及び消毒を行い、清潔に保つこと。

ウ 器具及び分解した器具の部品は金属片、化学物質等の食品への混入を防止するため、洗浄及び消毒を行い、所定の場所に衛生的に保管すること。

エ 器具及び器具の部品の洗浄に洗剤を使用する場合は、適正な洗剤を適正な濃度で使用すること。

オ 温度計等の計器類は、その機能を定期的に点検し、その記録を保存すること。

カ ふきん、包丁及びまな板を使用する業種にあっては、これらを熱湯、蒸気、消毒剤等で消毒し、乾燥させること。

キ 営業車等の清掃用の器材は、使用の都度、洗浄及び乾燥を行うとともに、専用の場所に保管すること。

(3) 使用する水の管理及び廃棄物等の取扱い

ア 貯水タンクには、使用に必要な水を十分に確保しておくこと。

イ 貯水タンクは、定期的に清掃し、清潔に保つこと。

ウ 水道水以外の水を使用するものにあっては、飲用に適した水を使用するとともに、水質検査を年1回以上行い、その記録を1年間保存すること。ただし、不慮の事故等により水源等が汚染されたおそれがある場合は、その都度、水質検査を行うこと。

エ 水質検査の結果、当該水が飲用に適さないことが明らかとなったときは、直ちに当該水の使用を中止するとともに、保健所長の指示を受け、適切な措置を講ずること。

オ 水道水以外の水を使用する場合で、滅菌装置又は浄水装置を設置したときは、これらの装置が正常に作動しているかどうかを定期的に確認し、その記録を保存すること。

カ 廃棄物及び廃水の処理は、適正に行うこと。

(4) 食品等の取扱い

ア 原材料の仕入れに当たっては、衛生上の観点から品質、鮮度、表示等について点検し、その結果を記録するよう努めること。

イ 原材料として使用する食品は、適切なものを選択し、必要に応じて前処理を行った後、加工に供するとともに、当該食品に適した状態及び方法で保存すること。

ウ 冷蔵庫内では、食品の相互間の汚染が生じないよう、食品を区分して保存すること。

エ 添加物を使用する場合は、正確に計量し、適正に使用すること。

オ 食品は、製造、加工、調理、貯蔵、運搬、販売等のそれぞれの過程において時間及び温度の管理に十分配慮して衛生的に取り扱うこと。

(5) 従事者の衛生管理

ア 営業者は、健康診断を行うこと等により食品衛生上必要な従事者の健康状態の把握に努めること。

イ 従事者は、食品取扱室(食品の製造、加工又は調理を行う室をいう。)内においては、清潔な作業衣、帽子及び専用の履物を着用すること。

ウ 営業者は、営業車、食品の取扱い等に係る衛生上の管理運営要領を作成し、従事者及び関係者に周知徹底すること。

エ その他公衆衛生上講ずべき措置の基準は別表第3第3項の規定を準用する。

3 別表第1第3項に定める臨時営業については、次のとおりとする。

(1) 施設の衛生管理

ア 施設及びその周辺は、定期的に清掃し、常に衛生上支障のないよう維持すること。

イ 施設には、不必要な物品等を置かないこと。

ウ 施設には、犬、猫等を入れないこと。

エ ねずみ、昆虫等の発生を認めたときは、食品に影響を及ぼさないよう直ちに駆除すること。

オ ねずみ、昆虫等による汚染を防止するため、原材料、製品、包装資材等は、蓋付きの容器等に入れて保管すること。

カ 施設には、当該施設で作業を行う従事者以外の者が立ち入ることのないよう、適切な措置を講ずること。

(2) 設備等の衛生管理

ア 営業終了後、設備等の洗浄及び消毒を行い、清潔に保つこと。

イ 器具及び分解した器具の部品は、金属片、化学物質等の食品への混入を防止するため、洗浄及び消毒を行い、所定の場所に衛生的に保管すること。

ウ 器具及び器具の部品の洗浄に洗剤を使用する場合は、適正な洗剤を適正な濃度で使用すること。

エ 温度計等の計器類は、その機能を使用前に点検すること。

オ ふきん、包丁及びまな板を使用する業種にあっては、これらを熱湯、蒸気、消毒剤等で消毒し、乾燥させること。

カ 施設、設備等の清掃用の器材は、使用の都度、洗浄及び乾燥を行うとともに、専用の場所に保管すること。

キ 排水設備は、排水の排出が円滑に行われるよう、廃棄物の流出を防ぎ、かつ、清掃及び補修を行うこと。

ク 手洗設備は、手洗いに適切な石けん、消毒剤等を備えるとともに、手指の洗浄及び乾燥が適切にできるよう維持すること。

ケ 洗浄設備は、常に清潔に保つこと。

(3) 使用する水等の管理及び廃棄物等の取扱い

ア 貯水タンクを使用する場合は、必要な水を十分に確保しておくこと。

イ 貯水タンクを使用する場合は、定期的に清掃し、清潔に保つこと。

ウ 水道水以外の水を使用するものにあっては、飲用に適した水を使用するとともに、営業開始前に水質検査を行い、その記録を保存すること。

エ 水質検査の結果、当該水が飲用に適さないことが明らかとなったときは、直ちに当該水の使用を中止するとともに、保健所長の指示を受け、適切な措置を講ずること。

オ 水道水以外の水を使用する場合で、滅菌装置又は浄水装置を設置したときは、これらの装置が正常に作動しているかどうかを定期的に確認し、その記録を保存すること。

カ 氷は、適切に管理された給水設備から供給された飲用に適した水から作り、衛生的に取り扱うこと。

キ 廃棄物及び廃水の処理は、適正に行うこと。

(4) 食品等の取扱い

ア 原材料の仕入れに当たっては、衛生上の観点から品質、鮮度、表示等について点検し、その結果を記録するよう努めること。

イ 原材料として使用する食品は、細切又は前処理済みの市販品等を選択し、施設では細切等を行わないこと。ただし、条例別表第2に定める基準を満たす場合は、この限りでない。

ウ 食品の相互間の汚染を防止するため、未加熱又は未加工の原材料は、そのまま摂食される食品と区分して取り扱うよう努めること。

エ 冷蔵庫内では、食品の相互間の汚染が生じないよう、食品を区分して保存すること。

オ 添加物を使用する場合は、正確に計量し、適正に使用すること。

カ 食品は、製造、加工、調理、貯蔵、運搬、販売等のそれぞれの過程において時間及び温度の管理に十分配慮して衛生的に取り扱うこと。

キ 食品にじんあい、昆虫等が付着しないよう取り扱うこと。

ク 食品への日光の直射を防ぐとともに、温度の管理を適切に行うこと。

ケ 営業者は、当該営業者が製造し、加工し、又は輸入した食品等に関する消費者からの健康被害(医師の診察を受けて当該症状が当該食品等に起因し、又はその疑いがあると診断されたものをいう。)の情報及び法に違反する食品等に関する情報を知ったときは、速やかに当該情報を保健所長に報告すること。

(5) 従事者等の衛生管理

ア 従事者は、清潔な服装をし、必要に応じ、帽子、手袋(使い捨てのものに限る。)等を使用すること。

イ 営業者は、従事者に検便を受けさせるよう努めること。

ウ 営業者は、健康診断を行うこと等により食品衛生上必要な従事者の健康状態の把握に努めること。

エ その他公衆衛生上講ずべき措置の基準は、別表第3第2項の規定を準用する。

(6) 営業者は、食品の取扱い、従事者の衛生管理等について、従事者に周知徹底させること。

別表第3(第3条、第5条関係)

1 施設等における衛生管理

(1) 共通基準

ア 条例別表第1第1項第1号イの手順書の作成に当たっては、次に掲げる事項を記載し、必要に応じて専門家の意見を聴くこと。

(ア) 清掃、洗浄及び消毒(この号において「清掃等」という。)を行う場所、器具及び頻度

(イ) 清掃等の作業責任者

(ウ) 清掃等の実施状況の把握の方法

(エ) その他必要な事項

イ 清掃等の方法が適切かつ有効であるかどうか、必要に応じて評価すること。

(2) 施設の衛生管理

ア 製造、加工、調理、貯蔵、販売等を行う場所には、不必要な物品等を置かないこと。

イ 施設の内壁、天井及び床は、常に清潔に保つこと。

ウ 窓及び出入口は、やむを得ない場合を除き、開放しないこと。やむを得ず開放する場合は、じんあい、ねずみ、昆虫等の侵入を防止する措置を講ずること。

エ 排水溝は、排水の排出が円滑に行われるよう、廃棄物の流出を防ぎ、かつ、清掃及び補修を行うこと。

オ 食品取扱室には、犬、猫等を入れないこと。

カ 施設においておう吐した場合は、直ちに殺菌剤を用いて適切に消毒すること。

(3) 設備等の衛生管理

ア 器具及び器具の部品の洗浄に洗剤を使用する場合は、適正な洗剤を適正な濃度で使用すること。

イ 温度計、圧力計、流量計等の計器類及び滅菌又は浄水に用いる装置について、その機能を定期的に点検し、その記録を保存すること。

ウ ふきん、包丁、まな板等は、熱湯、蒸気、消毒剤等で消毒し、乾燥させること。特に、食品に直接触れる包丁、まな板等については、汚染の都度又は作業終了後に洗浄及び消毒を十分に行うこと。

エ 洗浄剤、消毒剤その他化学物質の使用、保管等に当たっては、その取扱いに十分注意するとともに、容器に内容物の名称を表示すること等により食品への混入を防止すること。

オ 施設、設備等の清掃用の器材は、使用の都度、洗浄及び乾燥を行うとともに、専用の場所に保管すること。

カ 洗浄設備は、常に清潔に保つこと。

キ 食品の放射線照射業にあっては、1日1回以上化学線量計を用いて線量を確認し、その記録を2年間保存すること。

(4) 使用する水等の管理

ア 施設で飲用に適さない水を使用する場合は、当該水が食品に混入しないよう措置を講ずること。

イ 条例別表第1第1項第4号イの水質検査は、年1回以上行い、その記録を1年以上(取り扱う食品等の賞味期限を考慮した流通期間が1年以上の場合は、当該期間)保存すること。ただし、不慮の事故等により水源等が汚染されたおそれがある場合は、その都度、水質検査を行うこと。

ウ 水質検査の結果、当該水が飲用に適さないことが明らかとなったときは、直ちに当該水の使用を中止するとともに、保健所長の指示を受け、適切な措置を講ずること。

エ 貯水槽を使用する場合は、定期的に清掃し、清潔に保つこと。

オ 一度使用した水を再度使用する場合は、食品の安全性に影響のないよう必要な処理を行うとともに、当該処理の工程を適切に管理すること。

カ 氷は、適切に管理された給水設備から供給された飲用に適した水から作り、衛生的に取り扱うこと。

(5) ねずみ、昆虫等の対策

ア 条例別表第1第1項第5号イの駆除作業を年2回以上行い、その記録を1年間保存すること。ただし、建築物における有効かつ適切な技術の組み合わせ、ねずみ、昆虫等の生息調査結果を踏まえた方法等により、確実にねずみ、昆虫等の対策ができる場合は、当該方法等により駆除作業に代えることができる。

イ ねずみ、昆虫等の発生を認めたときは、食品に影響を及ぼさないよう直ちに駆除すること。

ウ 殺そ剤又は殺虫剤を使用する場合は、食品を汚染しないようその取扱いに十分注意すること。

エ ねずみ、昆虫等による汚染を防止するため、原材料、製品、包装資材等は蓋付きの容器等に入れ、床又は壁から離して保管すること。

(6) 廃棄物等の取扱い

ア 廃棄物の容器は、他の容器と明確に区別できるようにし、汚液又は汚臭が漏れないよう清潔にしておくこと。

イ 廃棄物は、作業に支障のない場合を除き、食品を取り扱い、又は貯蔵する区域に保管しないこと。

(7) 製品説明書及び製造工程一覧図の作成

ア 条例別表第1第1項第8号アの製品説明書には、想定する使用方法、消費者層等を記載すること。

イ 条例別表第1第1項第8号イの製造工程一覧図について、実際の製造工程、施設及び設備の配置に照らして適切か否かの確認を行い、適切でない場合は、製造工程一覧図の修正を行うこと。

(8) 食品等の取扱い

ア 条例別表第1第1項第9号ウの重要管理点の設定においては、同一の危害の原因となる物質を管理するための重要管理点は、複数存在する可能性があることに配慮すること。また、定めようとする重要管理点における管理措置が、危害の原因となる物質を十分に管理できない場合は、当該重要管理点又はその前後の製造工程において適切な管理措置が設定できるよう、製品又は製造工程を見直すこと。

イ 条例別表第1第1項第9号エの管理基準は、危害の原因となる物質に係る許容の可否を判断する基準であり、温度、時間その他の測定できる指標又は外観、食感その他の官能検査により確認できる指標とすること。

(9) 管理運営要領の作成

営業者は、定期的に製品検査、拭き取り検査等を実施し、施設の衛生状態を確認することにより、条例別表第1第1項第10号の管理運営要領の効果を検証し、必要に応じてその内容を見直すこと。

(10) 食品の製造等の過程における記録の保存

条例別表第1第1項第11号の記録の保存期間は、取り扱う食品の消費期限、賞味期限等に応じて合理的な期間を設定すること。

(11) 販売食品等の回収及び廃棄

販売食品等に起因する食品衛生上の危害が発生した場合において、回収された販売食品等は、他の販売食品等と明確に区別して保管し、保健所長の指示に従って適切に廃棄等の措置を講ずること。

2 従事者等の衛生管理

(1) 営業者は、従事者に定期的に検便を受けさせるよう努めること。

(2) 営業者は、保健所長から検便を受けるべき旨の指示があったときは、従事者に検便を受けさせること。

(3) 営業者は、飲食物を介して感染するおそれがある疾病にかかり、又はその疑いのある従事者について、食品の取扱作業に従事させないようにするとともに、必要に応じて医師の診断を受けさせること。

(4) 従事者が感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律(平成10年法律第114号)第6条第2項に規定する一類感染症、同条第3項に規定する二類感染症若しくは同条第4項に規定する三類感染症の患者又は同条第11項に規定する無症状病原体保有者であることが判明した場合は、当該従事者が感染症の病原体を保有していないことが明らかになるまで食品に直接接触する作業に従事させないこと。

(5) 従事者は、食品取扱室においては、指輪等の装飾品、腕時計、ヘアピン、安全ピン等を持ち込まないよう努めるとともに、必要に応じて衛生的なマスクを着用すること。

(6) 従事者は、食品衛生上の危害が発生するおそれのない場合を除き、原料等が直接接触する部分が繊維その他洗浄及び消毒を行うことが困難な材質の手袋を使用しないこと。

(7) 従事者は、常に爪を短く切り、マニキュア等は付けないこと。また、作業前、用便後及び生鮮の原材料、汚染された材料等を取り扱った後は、必ず十分に手指の洗浄及び消毒を行い、手袋(使い捨てのものに限る。)を使用する場合は交換を行うこと。

(8) 従事者は、食品取扱室においては、所定の場所以外で、着替え、喫煙、食事その他食品衛生上の危害が発生するおそれのある行為をしないこと。

(9) 従事者以外の者が食品取扱室に立ち入る場合は、必要に応じて、条例別表第1第2項及びこの項で示した従事者等の衛生管理の規定に従わせること。

3 従事者等に対する食品衛生上必要な事項に関する教育

(1) 条例別表第1第3項の食品衛生上必要な事項に関する教育には、次に掲げる事項についての教育を含むこと。

ア 条例別表第1第1項第1号イの清掃、洗浄及び消毒、同項第6号アの保管及び廃棄並びに同項第12号アの報告等の手順に関する事項

イ 条例別表第1第1項第9号の食品等の取扱いに関する事項

ウ 条例別表第1第1項第10号の管理運営要領に関する事項

エ 洗浄剤等の化学物質を取り扱う者にあっては、その安全な取扱いに関する事項

(2) 条例別表第1第3項の食品衛生上必要な事項に関する教育の効果について定期的に評価し、必要に応じてその内容を見直すこと。

4 食品の運搬

(1) 運搬中の食品が、じんあい、有毒ガス等に汚染されないよう管理すること。

(2) 食品を輸送する場合は、必要に応じて食品専用の車両又はコンテナを使用し、当該車両又はコンテナに食品専用である旨を明示すること。

(3) 食品を運搬する設備内の温度、湿度等の管理を適切に行うこと。

(4) 配送時間が長時間に及ばないよう配送時間の管理を適切に行うこと。

(5) 弁当等にあっては、摂食予定時間を考慮して出荷する等出荷時間の管理を適切に行うこと。

別表第4(第3条、第5条関係)

1 施設等における衛生管理

(1) 共通基準

別表第3第1項第1号に定めるところによること。

(2) 施設の衛生管理

別表第3第1項第2号に定めるところによること。

(3) 設備等の衛生管理

別表第3第1項第3号に定めるところによること。

(4) 使用する水等の管理

別表第3第1項第4号に定めるところによること。

(5) ねずみ、昆虫等の対策

別表第3第1項第5号に定めるところによること。

(6) 廃棄物等の取扱い

別表第3第1項第6号に定めるところによること。

(7) 食品等の取扱い

ア 原材料として使用する食品は、適切なものを選択し、必要に応じて前処理を行った後、加工に供するとともに、当該食品に適した状態及び方法で保存すること。

イ 冷却、加熱、乾燥、添加物の使用、真空調理、ガス置換包装及び放射線照射の工程の管理に十分配慮すること。

ウ 食品の相互間の汚染を防止するため、次に掲げる措置を講ずること。

(ア) 食品取扱室へは、当該食品取扱室で作業を行う従事者以外の者が立ち入ることのないようにすること。ただし、当該従事者以外の者の立入りによる食品等の汚染のおそれがない場合は、この限りでない。

(イ) 食品取扱室へ入る際には、必要に応じて、更衣室等を経由し、衛生的な作業着及び履物への交換、手洗い等を行うこと。

(ウ) 冷蔵庫又は冷蔵室内では、食品を区画し、又は区分して保存すること。

(エ) 食肉等の未加熱の食品を取り扱った設備、器具等は、別の食品を取り扱う前に、必要な洗浄及び消毒を行うこと。

(オ) 魚介類又は食肉を調理する場合は、それぞれに専用の包丁及び合成樹脂製又は合成ゴム製のまな板を使用すること。

エ 原材料の保管に当たっては、使用期限等に応じて適切な順序で使用されるよう配慮すること。

オ おう吐物等により汚染された可能性のある食品は、廃棄すること。

(8) 管理運営要領の作成

別表第3第1項第9号に定めるところによること。

(9) 食品の製造等の過程における記録の保存

条例別表第2第1項第9号の記録の保存期間は、取り扱う食品の消費期限、賞味期限等に応じて合理的な期間を設定すること。

(10) 販売食品等の回収及び廃棄

別表第3第1項第11号に定めるところによること。

2 従事者等の衛生管理

別表第3第2項に定めるところによること。

3 従事者等に対する食品衛生上必要な事項に関する教育

(1) 条例別表第2第3項の食品衛生上必要な事項に関する教育には、次に掲げる事項についての教育を含むこと。

ア 条例別表第1第1項第1号イの清掃、洗浄及び消毒、同項第6号アの保管及び廃棄並びに同項第12号アの報告等の手順に関する事項

イ 条例別表第2第1項第7号オの食品の取扱いに関する事項

ウ 条例別表第1第1項第10号の管理運営要領に関する事項

エ 別表第3第1項第2号カのおう吐した場合の対応に関する事項

オ 洗浄剤等の化学物質を取り扱う者にあっては、その安全な取扱いに関する事項

(2) 条例別表第2第3項の食品衛生上必要な事項に関する教育の効果について、定期的に評価し、必要に応じてその内容を見直すこと。

4 食品の運搬

別表第3第4項に定めるところによること。

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富山市食品衛生条例施行規則

平成17年4月1日 規則第134号

(平成27年10月1日施行)