1　調理員には、毎月2回の検便を行い、定期的に健康診断を実施する。

2　調理員は、常につめを短かく切り、手指の清潔が保たれるように注意すること。(指輪は、作業開始前に必ずはずすこと。)

3　調理員は、常に身体衣服を清潔にして、マスク及び白衣を着用し、頭髪は、帽子にて完全におおうこと。

4　調理員は、調理室に入るとき、あるいは調理に着手する前等には必ず第2の2に基づき手指の洗浄、消毒を完全に行うこと。

5　調理員が手指等に化のう症がある場合には、調理に従事させない。ただし、清潔な手袋等を着用し、食品が汚染されるおそれがないと認められる場合には、調理に従事させることができる。

6　調理員が下痢症又はその疑いがある場合には、調理室に入ることを禁止するとともにすみやかに嘱託医等の診断を受けさせ、その指示に従わせること。

7　調理員は、身体に異常があるとき、及び家族に下痢患者等のある場合は、必ず施設の長に申し出ること。

8　調理員以外の者に臨時に調理に従事させる場合には、事前に検便等を受けさせ、健康状態に留意させること。特に、手指の洗浄、消毒を完全に行わせなければならない。

9　調理員は、白衣、調理室用履物等着用のまま調理室外に出たり便所に入らないようにすること。

第2　消毒について

1　食器、食缶類

(1)　使用ずみの食器、食缶は、洗剤を用いて十分に洗浄し、水洗後次のいずれかの方法又はその他の有効な方法で消毒する。

ア　熱湯法　80℃以上の熱湯で5～10分以上加熱すること。

イ　熱風消毒保管庫　保管庫の取りつけ温度85℃以上で30分以上加熱した後、加熱を中止し、翌日の給食時までそのまま放置すること。

ウ　薬品消毒法(次亜塩素酸ナトリウムによる法)　有効塩素量100PPMの液に10分以上浸漬すること。

2　手指

(1)　実施の時期

ア　調理室に入るとき、調理開始前及び用便後

イ　食品に直接触れる作業にあたるとき。

ウ　生魚、生肉、卵、泥野菜及びダンボールを扱ったとき。

エ　下処理から調理に移るとき。

オ　調理中に別の作業に移るとき。

カ　配膳をするとき。

キ　使い捨て手袋を取ったとき。

ク　ごみ及び残菜を処理したとき。

ケ　清掃が終了したとき。

(2)　洗浄及び消毒方法

流水により石けんをよく泡立てて使い、特に指先はブラシを用いてよく洗い付着している汚物、石けん分を洗い落し、さらに逆性石けんで消毒する方法で行うこと。この場合、石けんのほかに殺菌洗浄剤(アルボース等)を用いることができる。

3　調理機械器具類

(1)　調理台

使用する前は、必ず200PPMの次亜塩素酸ナトリウムで拭いた後、アルコールを噴霧する。

(2)　ふきん

ふきんは、使用しないことを原則とするが、やむをえず用いるときは、乾燥した清潔な白布を用いること。

(3)　まな板

使用後は、洗剤とブラシを用い十分に洗浄し、殺菌保管庫にて消毒すること。この場合、魚・肉用と野菜用の使用区分を明確にすること。

(4)　包丁類

ア　使用後は、洗剤とブラシを用い、十分に洗浄し、殺菌保管庫にて消毒し、衛生的に保管すること。

イ　生食する果物、野菜等に使用する場合は、使用前にも洗浄消毒すること。なお、魚・肉用と野菜用の使用を区分すること。

4　戸棚

戸棚は、200PPMの次亜塩素酸ナトリウムで拭いた後、アルコールを噴霧する。

第3　食品及び原材料の購入について

1　食品及び原材料の購入にあたっては、検収を確実に励行し、鮮度、異物の混入の有無等を調べること。

2　毎食検定用として原材料及び調理済み食品を50グラム程度ずつ清潔な容器に入れ、マイナス20℃以下で2週間以上保存すること。

第4　食品の取り扱いについて

1　果物、野菜等は、流水でよくふり洗いし、必要に応じて50PPM以上の有効塩素量を含む次亜塩素酸ナトリウム溶液に10分以上浸漬して消毒すること。

2　食品の調理には、清潔な器具を使用する。ただし、器具を用いることのできない場合は、十分に手指を消毒して作業にあたること。

3　食品は、常に食品台の上に置き、直接床に置かないこと。

4　食中毒、感染症の原因となりやすい食品を用いないようにし、季節を考慮して安全をはかること。

5　食品の調理にあたっては、完全に熱処理を行うこと。

6　食品は、前日に調理しておいたり、料理の残品を翌日に繰り越して使用しないこと。

7　調理食品を運搬する時には、必ず容器にふたをすること。

第5　施設について

1　調理室

(1)　調理室は、毎日作業終了後清掃し、乾燥させること。

(2)　調理室には、調理に関係のない者を立ち入らせないこと。

2　調理員専用便所

専用便所は、防そ、防虫及び防臭に留意するとともに、常に清潔を保持し、調理員以外の者の使用を禁止すること。

3　食品庫

(1)　乾物材料と湿物材料とを区別して保管すること。

(2)　扉は、必要以外は必ず閉めておくこと。

(3)　内外は、常に清潔に保つこと。

(4)　棚、腰壁等は、毎週1回以上100～200倍の逆性石けん液又はこれと同等の効力のある無臭の消毒薬でふくこと。

(5)　天井、窓、壁等は、毎月1回以上清掃すること。

附則

附則(平成2年11月20日)

附則(平成11年3月18日)

附則(平成19年1月22日)

附則(平成20年8月11日)